Co je tvaroh ví přece každý, nebo ne? Je to tradiční mléčný výrobek bílé barvy. Ale možná ne každý ví, že se tvaroh řadí mezi sýry. Sýry se vyrábí srážením mléčné bílkoviny. U klasických sýrů je srážení způsobeno syřidlem, zatímco u tvarohů je to pomocí bakterií mléčného kysání. Tvaroh je tedy nezrající sýr získaný kyselým srážením mléka. Někdy může jít o kombinaci kyselého a sladkého srážení, kdy je použito také malé množství syřidla.

 

Tvaroh je velmi hodnotnou potravinou. Obsahuje vysoký obsah dobře stravitelných bílkovin, je bohatý na vápník a další minerální látky (draslík, hořčík, mangan, zinek, měď, selen) i vitamíny (B6, B12, A, C, D, E).

 

Základní surovinou každého tvarohu je pasterované mléko. Podle jeho tučnosti dělíme tvarohy na:

  • odtučněné (0,1% tuku)
  • nízkotučné (do 1% tuku)
  • polotučné (do 5% tuku)
  • tučné (nad 5% tuku)

 

Tvarohy rozdělené podle obsahu tuku v sušině:

  • měkký (z odstředěného mléka)
  • jemný (neboli polotučný)
  • tučný

 

Podle postupu zpracování pasterovaného mléka pak rozlišujeme:

  • Tvaroh v alobalu
  • Tvaroh odstředivkový (ve vaničkách)
  • Tvaroh hrudkovitý
  • Tvaroh tvrdý

 

Tvaroh v alobalu – tradiční výroba a pořádná dřina

Výrobu tvarohu v alobalu můžeme označit jako tradiční. Je zde velký podíl ruční práce, a proto je velmi náročná. Teplé mléko se napustí do tvarohářských van, přidají se mléčné kultury (případně také syřidlo), čímž je zahájeno kysání. Proces kysání trvá do druhého dne. Přibližně v polovině doby prokysávání prokrojí pracovník mlékárny tvarohovinu dlouhým nožem, aby se zahájilo uvolňování syrovátky. Sražené mléko je v tuto chvíli ještě velmi měkké. Nejedná se tedy o žádné složité řezání. Pevnost sraženiny by se dala přirovnat např. ke gelu.  Když mléko správně prokysá, zahájí se ruční stáčení tvarohoviny do tvarožníků. Tvarožníky jsou pytle z tkaniny, která propouští syrovátku z tvarohoviny a zároveň zachytí vznikající tvaroh. Toto nelze dělat jinak než ručně. A věřte, že vypustit celou tvarohovou vanu o objemu 4 000 litrů do tvarožníků (o objemu 10 litrů) je opravdu namáhavá práce.

Naplněné tvarožníky jsou jako živé, je to vlastně stejné jako pytle s vodou. Navíc musí pracovníci každý pytel řádné zauzlovat, aby tvaroh neunikl. To vše rukama mokrýma od syrovátky. Naplněné tvarožníky se naskládají na sebe do odkapních van a probíhá lisování vlastní vahou. Tento proces trvá asi 4 hodiny a pracovníci během tohoto času musí tvarožníky několikrát přeskládat, aby se vrchní dostaly dospod a spodní nahoru. Tím se zaručí rovnoměrné vylisování tvarohoviny na tvaroh o požadované sušině. Z původních cca 10 litrů tvarohoviny se syrovátkou, tak v pytli zůstane pouze asi 1,5 kg tvarohu. To, co z pytle zmizelo je právě syrovátka, která se musí od tvarohu oddělit.

Pokud je tvaroh dostatečně vylisovaný, zahájí obsluha balení tvarohu do potištěné alu-fólie přes plnící zařízení. Alobal není jen hliník, ale obsahuje na sobě vrstvu pergamenu, který zabraňuje trhání hliníku a zajištuje pevnost.

Balení tvarohu do fólie se provádí na speciální lince, která dokáže tvaroh do obalu nadávkovat a správně uzavřít obě chlopně na spodní straně obalu. Podobně se balí také máslo. Stroj balí tvaroh rychlostí 65 kusů za minutu. Pro pracovníky tvarohárny je balení už vlastně odpočinkovou činností v porovnání se samotnou výrobou tvarohu.

Zabalením tvarohu však práce ještě nekončí. Tvaroh putuje do chladírny, kde se dochladí a je připraven na expedici k zákazníkům. Ale tvarohárnu je potřeba ještě umýt a tvarožníky vyprat. Úklid a praní tvarožníků je stejně důležité jako samotná výroba. Pokud by nebylo výrobní středisko dostatečně uklizené, nebylo by možné vyrobit kvalitní tvaroh. Toto platí obecně v mlékárenství u všech výrobků, nejen u tvarohu. Tvarožníky se perou v průmyslové pračce k tomu účelu určené, používají se speciální přípravky. Po vyprání a vymáchání jsou čisté tvarožníky uloženy do vany s dezinfekcí, a jsou tak připraveny na další den pro novou výrobu.

 

Odstředivkový tvaroh z alobalu by vytekl

V případě odstředivkového tvarohu se jedná o průmyslovou (automatizovanou) výrobu ve větších výrobních objemech. Mléko pro výrobu tvarohu je napuštěno do výrobníků, což jsou velké tanky, uvnitř kterých automaticky probíhá kysání a krájení tvarohoviny. Prokysaný tvaroh je pak z výrobníku čerpán trubkou do tvarohové odstředivky, kde je vysokými otáčkami oddělena syrovátka od tvarohu. Tím odpadá veškerá náročná ruční práce. Tvaroh je následně čerpán šnekovým dopravníkem do plničky a plněn do vaniček. Celé zpracování od čerpání až po odstřeďování představuje větší mechanické namáhání sraženého tvarohu, než u tradiční ruční výroby. Sražený tvaroh je tímto postupem trochu narušený, a důsledkem je horší oddělení tvarohu od syrovátky. Proto má odstředivkový tvaroh nižší sušinu a je řidší (zůstává v něm nedokonale oddělená syrovátka). Z buchet vám zkrátka vyteče.

 

Hrudkovitý tvaroh – snadno nadrobíte

Hrudkovité struktury u tvarohu se dosahuje tzv dvoutepelným výrobním postupem. Slouží k tomu speciální ležaté tanky s vodorovně uloženou hřídelí míchadla. Pasterované mléko je zahřáto na kysací teplotu a zakysáno. Kyselé srážení trvá do druhého dne, kdy se následně tvarohovina pokrájí, mírně přihřívá a míchá. Tím dochází k vytvoření „zrn“ a vzniku charakteristické hrudkovité konzistence. Až poté se odpustí syrovátka a tvarohovina je čerpána do lisovacího a formovacího zařízení. Z něho už padá tvaroh v konečné podobě do forem, ve kterých se jen krátce podle potřeby dolisuje a zmáčkne, aby byly hrudky soudržné a nerozsýpavé.

 

Na hmotě záleží

Jak již bylo nastíněno – největší rozdíly těchto tří druhů tvarohů jsou, kromě způsobu zpracování, také v konzistenci a sušině. Odstředivkový tvaroh má hladkou strukturu a řidší konzistenci. Tvaroh v alobalu je výrazně pevnější a hrudkovitý tvaroh je zkrátka hrudkovitý. Tvaroh v plastové vaničce je obvykle levnější než tvaroh v alobalu či hrudkovitý tvaroh, ale má nižší sušinu. U tvarohů v alobalu se sušina pohybuje kolem 22 %, oproti odstředivkovému tvarohu ve vaničce, kde je hodnota cca 18 %. Díky tomuto rozdílu z tvarohu v alobalu připravíte více základní hmoty pro různé pokrmy. Sušina hrudkovitého tvarohu se pohybuje mezi 21-28 %.

 

Tvaroh, ať už ho preferujete v jakékoliv podobě, je mimořádně univerzální potravinou. Má své místo ve studené i teplé kuchyni, nasladko i naslano a neměl by chybět v žádném vyváženém jídelníčku.

Tvarohy Moravia

Tvarohy Moravia